Chorizo
thumb|ChorizoChorizo [] (spanisch) oder Chouriço (portugiesisch) ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika und Knoblauch gewürzte Wurst vom Schwein aus Spanien und Portugal. Die Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zu ihrem unverwechselbaren Geschmack bei. Chorizo enthält üblicherweise mehr Paprika als die ebenfalls mit Paprika gewürzte ungarische Salami, bis zu doppelt soviel.
Wortherkunft
Gemäß der Real Academia Española ist die Herkunft des Wortes unklar. Möglicherweise stammt es aus dem lateinischen salsicium (?Wurst?), vielleicht aber auch aus dem maurischen Sprachgebrauch.
Eine andere Theorie sagt aus, dass das Wort ?Çerez?, ausgesprochen ?Tscheres? Pate für die Wurstsorte stand, als die Osmanen in ihrer größten Ausdehnung vor Spanien lagen. Das Wort findet sich auch im heutigen türkischen Sprachgebrauch wieder und bedeutet ?Snack?. Auffällig ist auch die nahe Verwandtschaft der Chorizo zum türkischen Derivat Sucuk.
Im übertragenen Sinne ist chorizo im spanischen Sprachgebrauch ein Schimpfwort für einen kleinen Dieb oder Betrüger.
Herstellung in Spanien
Jährlich werden in Spanien ca. 64.000 Tonnen Chorizo hergestellt. Bei der Herstellung wird Fleisch und Speck klein gehackt, dann kommen oft Innereien vom Schwein dazu. Die Masse wird mit Salz, Paprika und Knoblauch gewürzt, je nach regionalen Gewohnheiten können weitere Gewürze dazukommen (z.B. Oregano oder Chili). Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte (extra scharf, scharf, mild, leicht süß, geräuchert, sonnengetrocknet). Die Wurst wird dann üblicherweise in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad an der Luft getrocknet. Bei dieser vier bis sechs Wochen dauernden Reifung wird die Chorizo fester und erhält ihren markanten Geschmack. Da während der Reifung auch eine Fermentation (Gärung) stattfindet stellt sich ein leicht säuerlicher Geschmack ein, der gut mit der Schärfe der Wurst harmoniert.
Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingestuft. In den Export gelangen lediglich die beiden besten Qualitäten "Primera" und "Extra".
thumb|Chorizo-Stücke
In Spanien wird die Chorizo meist als Wurstring oder abgebundene Wurstkette angeboten. Die Wurst wird als Aufschnitt verwendet, in Eintöpfen gekocht, ist als Tapa sehr beliebt, sie wird auch gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehrt. Gelegentlich wird sie auch in Apfelwein (Sidra) gekocht, in Schweineschmalz oder Olivenöl eingelegt und so genossen. In einigen Regionen Spaniens bereichert man den Chorizo noch zusätzlich mit Muskatnuss, Oregano, Thymian, Pfeffer, Kartoffeln und Zwiebeln.
Regionale Varianten in Spanien
Die berühmteste regionale Variante ist die Chorizo riojano, sie ist durch eine Herkunftsbezeichnung (D.C.) geschützt. Zu ihrer Herstellung wird das Fleisch und der Speck kastrierter weißer Schweine verwendet. Im Gegensatz dazu wird die Chorizo ibérico aus dem Fleisch von schwarzen Cerdo-Ibérico-Schweinen hergestellt, einer alten iberischen Rasse, die eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Weitere beliebte Sorten sind Chorizo asturiano, Chorizo de Pamplona, Chorizo de Cantimpalos aus Segovia, Chorizo de Soria, Chorizo extremeño und die Chorizo de Zamora. Eher als lokale Kuriosität werden Chorizos auch aus Wildschwein, Hirsch, Ziege oder Lamm hergestellt.
Portugiesische Variante
In Portugal wird die Wurst als Chouriço bezeichnet und ist genauso beliebt wie in Spanien. Jedoch gibt es hier andere Varianten, da die portugiesische Chouriço normalerweise fetthaltiger ist und die Portugiesen sie normalerweise mit weniger Paprika mögen, als die Spanier es tun.
Andere Länder
Die größten Chorizo-Liebhaber außerhalb Spaniens sind die Franzosen. In Frankreich werden neben den Importen aus Spanien ca. 7.000 bis 9.000 Tonnen Chorizo produziert. In Frankreich mag man die Wurst etwas fetter: Spanische Chorizo der Qualitäten Primera und Extra haben 20-30 Prozent Fettgehalt, während die französische Variante rund 45 Prozent Fett enthält. Die Wurst wird in Frankreich üblicherweise etwas feiner geschnitten als in Spanien.
In Mexiko und in der Karibik wird ebenfalls Chorizo hergestellt. Das Fleisch wird dort üblicherweise nicht gehackt sondern faschiert, und es wird etwas anders gewürzt als in Spanien, nicht selten mit Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel. Ein in Mexiko beliebtes Frühstück ist chorizo con huevos (Chorizo mit Eiern).
Auch in Südamerika werden Wurstwaren unter der Bezeichnung Chorizo bzw. Chouriço hergestellt. Diese unterscheiden sich aber stärker vom spanischen oder portugiesischen Original, da sie weniger würzig sind.
Auf den Philippinen existiert ebenfalls eine Variante von Chorizo. Diese ist aber im Gegensatz zum spanischen Original ein bisschen süßer.
Auch deutsche Hersteller haben die Chorizo in ihr Sortiment aufgenommen. So gibt es in Deutschland einen Salamihersteller, der Chorizo ausschließlich aus Geflügelfleisch herstellt.
Weblinks
• Die Chorizo Ein Artikel in ?Die Zeit?.
