Chicorée
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! Wissenschaftlicher_Name
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| class="taxo-name" | Cichorium intybus var. foliosum
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| class="Person" | Hegi
/'>}Chicorée, auch Schikoree oder auch Salatzichorie genannt, und Radicchio gehören zur Varietät Cichorium intybus var. foliosum der Rübenrodern ) zwischen September und November (abhängig von Sorte). Im modernen Chicoréeanbau rechnet man mit Erträgen von 150.000 treibfähigen Chicoréewurzeln pro Hektar.
* Einlagerung der Wurzeln in Kühlräumen bei ?1 bis + 3 °C und einer _Relativen_Luftfeuchtigkeit von 95 ? 97 % für Zeiträume von einer Woche bis zu acht Monaten, was die Möglichkeit der Chicoréeproduktion über den Zeitraum des ganzen Jahres erschließt.
* Treiben der Wurzeln: die Wurzeln werden in Kunststoffkisten aufrecht eingelegt und diese auf Paletten in absolut lichtdichten Räumen aufgestellt. Bei völliger Dunkelheit und regelmäßiger Zufuhr von Nährstofflösung und Wasser in einem geschlossenen System treibt der nicht mit Erde bedeckte Chicorée in 20 bis 25 Tagen bei gleichmäßiger Temperatur aus. Die Dunkelheit verhindert die Ausbildung des Chlorophylls sowie des nicht erwünschten Bitterstoffs Intybin in den Blättern, die hierdurch die erwünschte blaßgelbe Farbe entwickeln.
* Brechen, Sortieren und marktgerechte Aufbereitung: jeder Chicorée wird einzeln aus den Kisten entnommen und von seiner Wurzel getrennt. Obwohl dies in der Praxis als Brechen des Chicorées bezeichnet wird, sind hierfür in den Treibbetrieben häufig schneidende, teils maschinell betriebene Werkzeuge im Einsatz. Nach dem Ausputzen der unter Umständen unansehnlichen äußeren Blätter werden die Chicorées verkaufsfertig abgepackt.
Verwendung
Geschnitten liefern die Knospen einen wohlschmeckenden Rohkostsalat, der durch Intybin schwach bitter schmeckt. Sie können auch gedünstet als Gemüse verwendet werden.
Nach belgischen Angaben wird Chicorée in Frankreich, den Niederlanden und Belgien meist gedünstet, in den USA und Deutschland jedoch meist roh verzehrt. Europäische Schätzungen gehen von einem Jahresverbrauch von etwa 8 kg pro Person in Belgien, etwa 4 kg in Frankreich und den Niederlanden und etwa 0,3 kg im europäischen Mittel aus.
Neue Sortengruppe
Neuerdings kommt aus Italien eine durch Anthocyan gefärbte rote, im Aussehen an einen kleinen Kopfsalat erinnernde Varietät als "Radicchio rosso" oder "Cicorino rosso" auf unsere Märkte. Sie ist knackig fest und leicht bitter im Geschmack.
Radicchio
Radicchio ist eine rote Zuchtform, die man als Blattsalat verwendet. Er ist etwas bitter. Durch warmes Wasser kann man den bitteren Geschmack etwas vermindern. Die als indicazione geografica protetta geschützten Sorten Radicchio Rosso di Treviso und Radicchio Variegato di Castelfranco gelten als Spezialität der italienischen Region Veneto und werden gegrillt oder zum Risotto zubereitet.
Cicoria verde
Aus Kampanien und Kalabrien stammt die traditionelle Verwendung der Wildform als Salat oder Gemüse. Sie wird entweder als cicoria selvatica (?Wildzichorie?) oder als cicoria verde (?Grüne Zichorie?) bezeichnet.
Inhaltsstoffe
(Angaben jeweils bezogen auf 100 g rohen Chicorée)
Quellen: Franke, Rauh, Pini; s. Nutzpflanzen
Weblinks
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• Arbeitsgemeinschft deutscher Chicorée Produzenten
• Anbauinformationen sowie Bilder zur Treiberei
