Küchenpersonal
Mit Küchenpersonal (frz. brigade de cuisine) bezeichnet man die Gruppe der Angestellten einer Gastronomieküche, bestehend aus Küchenmeistern, gelernten Köchen, Lehrlingen und Hilfskräften. Sie arbeiten unter der Leitung eines Küchenchefs bzw. Küchendirektors zusammen.
Die Arbeitsbereiche der Mitarbeiter werden im wesentlichen durch die Kapazität des gastronomischen Betriebs, dem Angebot an Speisen und den strukturellen Voraussetzungen bestimmt.
Aufgabenverteilung
Einzelne Bereiche werden von Spezialköchen übernommen, die meist eine französische Berufsbezeichnung tragen.
Gardemanger (Koch der kalten Küche)
*Confiseur (Süßspeisenkoch)
*Glaçier (Eisherstellung)
*Pâtissier (Küchenkonditor)
*Boulanger (Küchenbäcker)
*Kaltmamsell
Entremetier (Beilagenkoch)
*Legumier (Gemüsekoch)
*** Trancheur (Gemüseschnitzer)
*Poissonnier (Fischkoch)
*Potager (Suppenkoch)
*Cocottier (Eierkoch)
*Friturier (Frittierkoch)
*Tourier (Teigkoch
Saucier (Soßenkoch)
*Rôtisseur (Bratenkoch)
*Brocheur (Spießbratenkoch)
*Grillardin (Grillkoch)
*Fournier (Ofenkoch)
Boucher (Küchenfleischer, teilweise gelernte Fleischer)
Annoncier - Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service
* Spezialgebiete
** Chef de Nuit (Nachtkoch)
** Communard od. Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
**Tournant (Wechselkoch, Springer)
Daneben werden in der Küche weitere Mitarbeiter beschäftigt:
* Apprenti (Lehrling) Aid de cuisine
* Stagiaires (Praktikanten)
* Aboyeur (Küchenhilfe)
Siehe auch
• der Küche]
