Australische Küche
thumb|Der_typisch_australische_Aufstrich_englischen_Küche der frühen Siedler und unterschied sich bis vor einigen Jahrzehnten nur wenig von dieser. Seit den 1970er Jahren hat sich eine als Modern Australian bekannte Küche entwickelt, die stark international beeinflusst ist.Der Einfluss der australischen Urbevölkerung, der Aborigines, auf die australische Küche ist dagegen bis heute gering; erst in den letzten Jahren wurden traditionelle Gerichte wiederentdeckt, werden oft aber nach wie vor eher abwertend als Bush Food bezeichnet.
Vor allem Gerichte der südostasiatischen Nachbarn, aber auch der Griechen, Italiener und Libanesen beeinflussten die australische Küche. Meeresfrüchte und Fisch stellen einen wichtigen Teil der Nahrung dar, bei Familienaktivitäten ist das Barbecue sehr populär.
Ein bekanntes typisch australisches Lebensmittel ist Vegemite, ein Hefeextrakt, der meist als Brotaufstrich verwendet wird.
Geschichte
Die Geschichte der britischen Kolonisation begann mit der Gründung von New South Wales 1788. Die Schafzucht wurde zur wichtigsten Grundlage für die Ernährung der Siedler, die häufig zu allen Mahlzeiten des Tages Lammfleisch aßen. Die Grundnahrungsmittel der Farmarbeiter waren Hammel, Tee und Damper, eine Art Brot aus Mehl, Salz und Wasser, das direkt in der glühenden Asche des offenen Feuers gebacken wurde.Artikel Australia and New Zealand in der Encyclopedia of Food and Culture Der Schriftsteller Robert Dundas Murray schrieb 1843 in A Summer at Port Philipp: ?You have mutton and damper today, - mutton and damper will appear tomorrow, and from that day till the end of the year, your dinner ist mutton, boiled, roasted or stewed.? (dt.: Du hast heute Hammel und damper - Hammel und damper wird es morgen geben, und bis zum Ende des Jahres ist dein Dinner immer Hammel, gekocht, gegrillt oder gedünstet.)
Als Ergänzung wurden in Küstennähe auch Fische und Austern gegessen, außerdem wurden Hasen, Wildbret und Kängurus gejagt, hinzu kamen Wildvögel. Während des gesamten 19. Jahrhunderts dominierte in Australien die englische Küche und Fleisch war der Hauptbestandteil jeder warmen Mahlzeit. Die Kochbücher dieser Zeit enthalten kaum Rezepte für Salate und das Gemüse wurde nach englischem Vorbild generell sehr lange gekocht. Zum Frühstück gab es überlicherweise englisches Porridge, dazu Schinken und Eier, Wurst, Brot, Tee oder Kaffee. Die Hauptmahlzeit am Mittag bestand aus Fleisch und Gemüse, auch abends gab es Fleisch. In Familien, in denen erst abends warm gegessen wurde, bestand das Mittagessen Ende des 19. Jahrhunderts häufig nur aus Sandwiches oder Meat pie mit Tomatensauce.
Ebenfalls aus England übernommen wurde der Afternoon Tea (siehe Britische Teekultur), zu dem britische Scones gereicht werden. Typisch australisch ist, dass es dazu Kürbismus gibt. Sehr beliebt ist eine Torte namens Pavlova, die geradezu als Nationalgericht angesehen wird, obwohl sie vermutlich zuerst in Neuseeland kreiert wurde. Um 1900 wurde in Australien die Kiwifrucht eingeführt, die heute als typisch australisch gilt, obwohl sie ursprünglich aus China stammt.
Seit den 1960er Jahren wird der australische Kochstil zunehmend durch die Küchen verschiedener Einwanderer beeinflusst und als Folge davon internationaler. Der Fleischkonsum ist heute deutlich niedriger als vor 100 Jahren.
Bush-Food der Aborigines
Als Bush-Food wird in Australien die Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere bezeichnet, wie sie für die traditionelle Küche der Aborigines typisch ist, aber auch für die Pionierzeit der britischen Besiedelung. Die Bezeichnung hatte lange Zeit eine negative Konnotation, was sich in den letzten Jahrzehnten aber geändert hat.
Die australischen Ureinwohner waren Jäger und Sammler mit geschlechtsspezifischer Aufgabenteilung. Die Männer gingen auf die Jagd, während die Frauen essbare Pflanzen und Früchte sammelten. Die Basis der Ernährung bildeten Wurzeln, Früchte und Samen. Gegessen wurden unter anderem ?Buschtomaten?, ?Buschbananen? (Leichardtia australis), ?Buschbohnen? (Rhyncharrhena linearis), die Wurzeln verschiedener Lilienarten und Orchideen, ?australische Karotten? (Daucus glochidiatus), ?Känguru-Äpfel?, Feigen, ?wilde Birnen? (Pouteria sericea) und mehrere Yams-Sorten.[http://www.cambridge.org/us/books/kiple/australia.htm Artikel Australia and New Zealand in The Cambridge World History of Food]Zahlreiche einheimische Tierarten wurden gejagt, vor allem Kängurus und Wallabys, Kaninchen, aber auch Australische Nasenbeutler, Kängururatten, Koalabären, Opossums, Ameisenigel und Fledermäuse, in den feuchten Regionen auch Wombats. Hinzu kamen kleinere Reptilien wie Salamander, Frösche und Schlangen sowie Vögel aller Größen von Emus und Truthähnen über Enten bis hin zu Papageien und Kakadus.[http://www.westonaprice.org/traditional_diets/australian_aborigines.html Sally Fallon/Mary G. Eniq: Australian Aborigines - Living off the Fat of the Land] In den Küstenregionen war Fisch ein wichtiger Bestandteil der Nahrung, im Norden kamen Wasserschildkröten und Dugongs hinzu. Die Eier verschiedener Vögel wurden gesammelt und gegessen. Eine weitere Proteinquelle waren Insekten und Maden, die in Australien heute als Witchetty-Maden in manchen Supermärkten verkauft werden. Das wichigste Getränk der Aborigines war Wasser, das teilweise durch Kräuter und Honig ?verfeinert? wurde.
Da Wildtiere einen deutlich geringeren Fettanteil haben als domestizierte Nutztiere, mussten die Aborigines alle verfügbaren Fettquellen nutzen und darauf achten, die Tiere jeweils in der Jahreszeit zu erlegen, in der diese am besten genährt waren. Eine gute Quelle waren aber auch die Maden und Motten. Von den Frauen wurden Samen und Nüsse gesammelt, in Ost-Australien vor allem die der Bunya Pine, einer Pinienart. Die Kerne wurden zu Mehl zermahlen, die Nüsse wurden für mehrere Monate vergraben und anschließend gegessen. Eukalyptus wurde vor allem für medizinische Zwecke genutzt.
Wurzeln spielten in vielen Regionen eine wichtige Rolle in der Ernährung. Sie wurden ausgegraben, in heißer Asche geröstet und gegessen. Einige wurden zerstampft und mit Wasser zu einem Brei verarbeitet, aus dem Brote gebacken wurden. Auch Yams wurden in Asche gekocht.
Das einzige Tier, das von den Aborigines teilweise domestiziert wurde, war der Dingo.
Essen zum Mitnehmen
Zwei traditionelle Gerichte zum Mitnehmen sind Meat pie (Fleischpastete) und Sausage roll (Würstchen im Blätterteigmantel), die häufig an Straßenständen verkauft werden. In Delikatessengeschäften werden vielfach Pasteten angeboten; es gibt sogar einen jährlichen Wettbewerb um die besten Pasteten, den Great Australian Meat Pie.
Eine Alternative zu den US-Fastfoodketten bieten z.B. die australische Hühnchen-Kette Red Rooster, die portugiesischen Ketten Nando's und Oporto und sowie kleinere Pizzaläden und Imbiss-Stände.
Quellen
Literatur
* Alan Saunders, Rodney Weidland, Barbara Beckett: Die australische Küche. Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln 2000. ISBN 3-829-02195-X
* Michael Symons: One Continuous Picnic: A History of Australian Eating: A Gastronomic History of Australia, Melbourne University Press 2007, ISBN 0-522-85323-4
* Sebastian Dickhaut: Die Küche Australiens. Augustus-Verlag, Augsburg 1999. ISBN 3-804-36005-X
Weblinks
• Auswahl von australischen Rezepten einer Datenbank - kochbuch.unix-ag.uni-kl.de
