Buffet (Speise)
Das Buffet ist eine besondere Art der Speisenpräsentation. Statt der herkömmlichen Menüfolge (z.B. Vorspeise, Hauptgericht, Dessert), welche am Tisch des Gastes serviert wird, werden bei einem Buffet alle Speisen gleichzeitig auf einem separaten Tisch aufgetragen und ansprechend arrangiert, und der Gast kann sich seinen Vorlieben entsprechend selbst bedienen. Man unterscheidet zwischen kalten Buffets, auf denen hauptsächlich Käse-, Wurst- und Fischplatten, Salate, Backwaren und Butter sowie kleinere kalte Speisen und verschiedene Desserts angeboten werden, und warmen Buffets, die neben den genannten Bestandteilen auch Suppen, verschiedene Fleisch- und Fischgerichte sowie unterschiedliche Beilagen bereit halten.
Das Buffet breitete sich im 17. Jahrhundert von Frankreich nach Europa aus. Als Begründer des Buffet gilt Napoleon, der kein Freund allzu förmlicher Empfänge gewesen sein soll; so geht wohl die Tradition des Stehempfanges auch auf ihn zurück. Die kulinarische Versorgung der Gäste auf solchen Empfängen erfolgte dann eben mithilfe eines Buffets.
In der Gastronomie haben sich Buffets mittlerweile zu wichtigen Marketinginstrumenten entwickelt. Insbesondere Chinarestaurants bieten zu bestimmten Zeiten Essen in Buffetform zu einem Pauschalpreis an.
Während in den USA bereits seit über 20 Jahren spezielle Buffet-Restaurant-Ketten existieren, die Speisen ausschließlich in Buffetform anbieten, gibt es derartige Gastronomie-Betriebe in Deutschland erst seit kurzem.
Regeln
Bei der Speisenpräsentation gilt es einige Regeln zu beachten. Die Anordnung der Speisen entspricht dem Ablauf eines Menüs. Wird das Buffet zum Beispiel auf in U-Form gestellten Tischen präsentiert, sollte die Anordnung wie folgt sein: Rechts beginnend, entsprechend der Speisefolge, werden zuerst Teller bereitgestellt, dann folgen Vorspeisen und, falls vorhanden, die Suppen und das Brot. Entgegen dem Uhrzeigersinn folgen anschließend die Hauptspeisen. Dessert, Käse, Obst und Besteck bilden dann an der linken Seite den Abschluss.
Merkmal eines Buffets ist oft, dass man einen Pauschalpreis bezahlt und sich dann so oft bedienen kann, wie man möchte. Der Marketing-Begriff dafür lautet All you can eat.
Einen kleinen Eindruck dafür, dass Buffets häufig nur zu Beginn nett anzusehen sind; nachdem sich aber eine Horde Gäste daraufgestürzt hat, nicht mehr, vermittelt die althergebrachte Bezeichnung "Die Schlacht am kalten Buffet". Diese Thematik wurde auch 1972 von dem Liedermacher Reinhard Mey aufgegriffen und in dem Lied Die heiße Schlacht am kalten Buffet musikalisch interpretiert.
Teilweise versucht man, dem Sturm auf die Delikatessen entgegenzuwirken, indem man Servicepersonal direkt am Buffet zum Vorlegen oder Tranchieren postiert.
Erlaubt ist alles was schmeckt. Etwas Warmes, eventuell eine Suppe, ein Fleischgericht und auf jeden Fall etwas für Vegetarier, zum Beispiel eine Gemüsepfanne oder eine Quiche. Dazu kommen ein oder zwei Salate, die erst kurz vor Beginn mit der Sauce vermischt werden. "Bei empfindlichen Salaten ist es ratsam, das Dressing daneben zu stellen. Sonst fallen sie zusammen." Für Leckermäuler gibt es "zwei bis drei Süßspeisen". Auch dürfen eine feine Käseauswahl und Brot nicht fehlen. Niemand soll hungrig nach Hause gehen.
Die Mengenplanung bereitet unerfahrenen Gastgebern viel Kopfzerbrechen. Es gibt zwar eine Faustregel (ca. 500 g je Person), aber Faktoren wie Art der Gäste, Jahres- und Tageszeit des Festes müssen berücksichtigt werden.
Sind viele Frauen eingeladen, bietet sich reichlich Gemüse an. Bei Männern im mittleren Alter ist mehr Fleisch gefragt. Auch Jugendliche langen kräftig zu, während ältere Gäste eher zurückhaltend sind. In der heißen Jahreszeit wird weniger gegessen als bei kühlen Temperaturen. Bei einem Sommerfest, das von morgens bis in die Nacht dauert, muss entsprechend verdoppelt werden. Aufbackbrot, Käse oder eine Salami in der Reserve, bei der Gäste selbst abschnippeln können, kommen immer gut an - und niemand merkt, dass vielleicht zu knapp kalkuliert ist.
Zu beachten ist, daß auch bei einem Buffet selbstverständlich die üblichen Regeln der Tischetikette einzuhalten sind. Insbesondere gilt es für Gäste als unschicklich, die übliche Speisenfolge zu mißachten und sich z. B. gleichzeitig an Vor- und Hauptspeise oder gar an noch mehr Gängen zu bedienen.
Beispiele
Berühmt sind skandinavische Buffets, die zum Beispiel auf Fährschiffen serviert werden. Neben unzähligen Heringssalat- und -vorspeisenvariationen werden auch viele andere traditionelle Gerichte wie Salate, Pasteten, Kaviar mit Sauercreme und Aufläufe angeboten.
Besonderer Beliebtheit, sowohl bei Gästen als auch beim Gastwirt (weniger Bedienungspersonal erforderlich), erfreuen sich Frühstücksbuffets.
Günstige Mittags- und Abendbuffets finden sich in nahezu allen Casinos in Las Vegas, da die Betreiber der Casinos durch günstige Speisen- und Getränkeangebote ihre Kundschaft zu einer höheren Spielteilnahme bewegen wollen.
