Fadenziehen
Der Begriff Fadenziehen beschreibt eine Brotkrankheit in der Bäckereisprache (fadenziehendes Brot). Es entsteht durch mikrobiologische Zersetzung der Brotkrume. Verschiedene Bazillenstämme wie z. B. Bacillus subtilis sind dafür verantwortlich. Die Sporen überleben den Backprozess und können bei dafür günstigen Umweltbedingungen (Feuchtigkeit, Wärme, geringe Teigversäuerung) vegetative Zellen ausbilden. Diese bauen Stärke und Protein enzymatisch ab, so dass nach 12?24 Stunden die Brotkrankheit ausbricht. Dabei ergibt sich ein typisch unangenehmer Geruch und eine schmierige, fadenziehende Krume.Einflüsse, welche das Fadenziehen begünstigen, sind
*dunkles Mehl, das mehr Schalenanteile aufweist
*schwach gesäuerte Teige
*hoher Wassergehalt zur Steigerung der Teigausbeute
*ungenügender Backvorgang
*unsachgemäße Lagerung
Es lässt sich vermeiden, wenn der Teig stärker gesäuert (Sauerteig oder Essig) und das Brot gut ausgebacken wird und nach dem Backprozess sofort gut auskühlt.
