Brotform
]]Brotformen werden gebietsweise auch Gärformen oder im österreichischen Sprachraum als Simperln bezeichnet.Anwendung
Brotformen dienen als Gärgutträger für Brotteige. Sie werden aber vorwiegend für Roggen und Roggenmischbroten verwendet.
Heute sind hauptsächlich zwei Arten von Brotformen gebräuchlich:
*Die traditionelle Brotform aus "Peddigrohr" (Rattan) mit Holz kombiniert.
*Sehr speziell ausgebildete Kunststoffbrotformen.
Technisch werden Körbe verwendet, damit das Brot darin aufgehen kann, wobei die Seiten stabil gehalten werden. Dabei wird die Laibform besser ausgebildet. Sobald es aus den Formen kommt, muss der Teigling sofort in den Backofen, damit das Brot nicht flach wird.
Durch die Brotformen entsteht auf dem Brot das typische Korbmuster. Dazu werden sie vorher mit Mehl oder Kartoffelstärke bestreut. Gleichzeitig dien das Mehl als Trennmittel zur Form. Die Oberfläche des Brotes bestimmt im Wesentlichen das Brot. Aromastoffe der Kruste beeinflussen wesentlich das Aroma des Brotes. Alternativ wird auch der s. g. Schluss nach unten gelegt. Durch den Nachdruck im Ofen reißt der nach den Ausstürzen oben liegende "Schluss" auf, wodurch ein rustikaler, s. g. Ausbund entsteht.
Brotgewichte
Überwiegend wurde vom Bäcker in den 60er und 70er Jahren 1,5 - 2 kg-Brot angeboten. Die Haushalte sind geschumpf und somit auch das Brotgewicht. 0,5 bis 1 kg-Brot beherrscht heute die Brotlandschaft. Besonders durch die enorme Zunahme der Spezialbrote.
Typen
traditionelle Brotform aus Peddigrohr
Die traditionelle Brotformen aus "Peddigrohr" (Rattan), auch mit Holz kombiniert.
Sie halten lange und sind scheinbar unverwüstlich. In einigen Bäckereien sind diese Formen über 40 Jahre im täglichen Einsatz. In Größen und Artenvielfalt wird diese Art von Brotformen noch lange unerreichbar bleiben. Allerdings ist die Reinigung etwas arbeitsaufwendig. Formen mancher Hersteller können nicht mit Wasser oder Dampfstrahl gereinigt werden, da sie davon langfristig aufquellen und ihre Form verändern. Es werden jedoch auch Maschinen zur Trockenreinigung angeboten.
Brotformen sind durch holzeigene Abwehrkräfte in gewissen Grenzen resistent gegenüber Bakterien. Einer möglichen Schimmelbildung kann ein auf Sauberkeit bedachter Bäcker entgegenwirken. Durch 4-wöchentliche Hitzebehandlung im Backofen, bei 120° - 140° wird kein Schimmel entstehen. Auf Grund der besonderen, gärtechnischen Eigenschaften werden diese traditionellen Brotformen noch lange in Bäckereien anzutreffen sein.
Sehr speziell ausgebildete Kunststoffbrotformen
Die Kunststoffbrotformen bestehen überwiegend aus PP- und können leichter gereinigt werden. Sie werden zwar grundsätzlich als die hygienischere Lösung betrachtet, Kunststoffe haben jedoch keinerlei naturgegebene Abwehrstoffe gegen Bakterien. Bisher erhältliche Kunststoffbrotformen konnten zu 90 % nur mit Stoffeinlagen verwendet werden. Der Teig klebte meist ohne Stoffeinlage in der Form fest. Zu den gärtechnischen Nachteilen kam auch noch, dass das traditionelle Korbmuster durch die Stoffeinlage nicht mehr zu sehen war. Nach weit über 15 Jahren kam 2006 eine völlig neu entwickelte Generation von Kunststoffformen auf den Weltmarkt. Diese Kunststoffformen aus fast reinem -PP- begünstigen deutlich besser den natürlichen Gärprozess und benötigen keine Stoffeinlagen. Daneben hat diese neue Kunststoffform auch für den Handwerksbäcker optional zukunftsorientierte Möglichkeiten.
