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Brettanomyces bruxellensis
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Brettanomyces bruxellensis
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Hefepilz Brettanomyces bruxellensis ist nach der belgischen Stadt
Brüssel benannt. Er wird bis heute zur
Bierherstellung des eigenwilligen Lambic eingesetzt. Die im Wasser der
Senne häufig vorkommenden Pilze arbeiten nach dem Muster der
Spontangärung.
Die Hefe ist auch verantwortlich für einen
Weinfehler. Der Fehlton, in der Literatur oft als "Brett" bezeichnet, wird durch den namengebenden Hefestamm verursacht. Manchmal als "Pferdeschweiss" angesprochen, ergeben sich meist sehr unangenehme, animalische Noten ("Kamel-Dung"). Die individuelle Wahrnehmungsgrenze ist sehr verschieden, die geschmacksbildenden Substanzen sind 4-Ethylphenol, 4-Ethylgujakol und 4-Ethychatechol .
