Tofu
Tofu, auch Bohnenquark genannt, (jap. ??, t?fu; ; vietnamesisch Tào ph?; koreanisch: ??, revidiert: dubu, McCune-R.: tubu) ist ein ursprünglich chinesisch/asiatisches Nahrungsmittel, das inzwischen aber auch in der westlichen Welt, insbesonders von Vegetariern und Veganern, vermehrt gegessen wird.
Die Herstellung von Tofu aus Sojamilch ist dem Verfahren, mit dem Käse aus Milch gewonnen wird, sehr ähnlich. Oft wird bei asiatischen oder vegetarischen Gerichten der aus Weizeneiweiß bestehende Seitan in gedämpfter und gebratener Form irrtümlicherweise als ?Tofu? bezeichnet.
Tofu wird aus einem weißen Sojabohnen-Teig hergestellt, der bei der Koagulation von Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird anschließend zu Blöcken gepresst.
Geschichte
Über die genauen historischen Ursprünge von Tofu und seinem Herstellungsverfahren ist nur sehr wenig bekannt. Während es viele Theorien zur Herkunft des Tofus gibt, sind die historischen Informationen noch so unzureichend, dass die meisten Theorien entweder als Spekulation oder als Legenden eingestuft werden müssen. Wie auch bei den Ursprüngen von Käse und Butter dürfte wohl auch die genaue Herkunft des Tofu niemals bekannt oder bewiesen werden.
Auf jeden Fall weiß man, dass die Herstellung von Tofu eine seit dem Altertum bekannte Technik ist. Tofu wurde im großen Maße in China vermarktet, und die Techniken für seine Herstellung und Zubereitung wurden schließlich in viele andere Regionen Asiens verbreitet.
Tofu wurde erstmals im 2. Jahrhundert v. Chr. im Kaiserreich China hergestellt und hat sich während der Nara-Periode (8. Jahrhundert) nach Korea und Japan ausgebreitet, wo es im letztgenannten als ?Tofu? bekannt wurde. In diesen drei Ländern sowie in Vietnam und Thailand ist Tofu zum Grundnahrungsmittel geworden.
Die drei Ursprungstheorien
Die am weitesten verbreitete der drei Ursprungstheorien besagt, dass Tofu um 164 v. Chr. von Liu An, einem Prinzen der Han-Dynastie, erfunden wurde. Obwohl dies durchaus möglich ist, macht es der Mangel an konkreten Informationen über diese Epoche schwer, eindeutig entscheiden zu können, ob Liu An die Tofuherstellung erfand oder nicht. Außerdem wurden bedeutende Erfindungen innerhalb der chinesischen Geschichte oft wichtigen Führern und Persönlichkeiten der jeweiligen Zeit zugeschrieben.
Eine andere Theorie geht davon aus, dass die Produktionsmethode für Tofu zufällig entdeckt wurde, als ein Brei aus gekochten, gemahlenen Sojabohnen mit unreinem Seesalz vermischt wurde. Solches Meersalz hätte wahrscheinlich Calcium- und Magnesiumsalze beinhaltet, was die Sojamischung zum Gerinnen gebracht hätte, woraus letztendlich ein tofuartiges Gel entstanden wäre. Dies könnte möglicherweise die Weise sein, auf die Tofu entdeckt wurde, da Sojamilch damals wie heute in Form pikanter Suppen gegessen wurde. Trotz seiner technischen Plausibilität gibt es kaum Beweise, mittels der man bestätigen bzw. widerlegen kann, ob die Herstellung von Tofu darin ihren Ursprung hatte.
Eine dritte Gruppe von Theorien vertritt die Auffassung, dass die Chinesen des Altertums die Technik zur Gerinnung von Sojamilch von der Weise, mit der die Mongolen und Indochinesen Milch zur Gerinnung brachten, gelernt hatten. Obwohl sich das damalige China in einem Aufschwung befand, gab es in der chinesischen Gesellschaft keine Techniken und keine Kenntnis zur Gewinnung und Weiterverarbeitung von Milchprodukten. Das Hauptargument dieser Theorie liegt in der etymologischen Ähnlichkeit zwischen dem chinesischen Ausdruck für die mongolische gegärte Milch (rufu, wa soviel heißt wie saure Milch) und dem Wort doufu.
Nachgewiesene Geschichte des Tofu
Obwohl die Entwicklung des Tofu wahrscheinlich Liu An vorangegangen war, ist er in China spätestens seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. als weit verbreitetes Nahrungsmittel bekannt, das dort hergestellt und verzehrt wird. Obwohl die Vielfalt von Tofu, die im Altertum hergestellt wurde, nicht der heutigen gleich ist, zeigen Beschreibungen von der Song- und der Yuan-Dynastie, dass die Produktionstechniken von Tofu bis dahin bereits standardisiert worden waren, und zwar in einem der heutigen Zeit nicht unähnlichem Umfang.
Der Tofu und seine Produktionstechniken wurden später während der Nara-Zeit (spätes 8. Jahrhundert) in Japan eingeführt sowie in anderen Teilen Ostasiens. Diese Ausbreitung fiel mit der des Buddhismus zusammen, da Tofu eine wichtige Proteinquelle für die vegetarische Diät dieser Religion darstellt. Seitdem wurde Tofu zum Grundnahrungsmittel in vielen Ländern, so z.B. in Vietnam, Thailand und Korea mit feinen regionalen Variationen in Produktion, Struktur, Geschmack und Gebrauch.
Tofu war bis zur Mitte des 20. Jahrhundert der westlichen Welt größtenteils unbekannt. Allerdings haben der zunehmende Austausch der Kulturen und das Interesse am Vegetarismus dazu geführt, dass er auch dort immer bekannter wurde.
Herstellung
Tofu wird durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch hergestellt, entweder mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat. Diese werden anschließend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt. In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solche Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen.
Das Ausfällen des Proteins und des als Emulsion vorliegenden Öls aus der gekochten Sojamilch ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung. Dies wird mit Hilfe von Gerinnungsmitteln erreicht. Zwei Arten, nämlich Salze und Säuren, werden kommerziell verwendet. Ein drittes Gerinnungsmittel, Enzyme, wird noch nicht kommerziell verwendet, erscheint aber vielversprechend sowohl bei festem wie auch bei Seidentofu.
Heutige Tofuhersteller wenden eine, oder auch mehrere, dieser Gerinnungsmethoden an, da sich durch sie ein Einfluss auf die gewünschte Beschaffenheit des fertigen Tofu ausüben lässt. Die verschiedenen Beschaffenheiten sind das Ergebnis unterschiedlicher Porengrößen und anderen winzigen Merkmalen in Tofus, die durch Verwendung jeder Art von Gerinnung hergestellt werden. Die Mischung der Gerinnungsagentien wird in Wasser aufgelöst und die Lösung wird anschließend zu gekochter Sojamilch umgerührt bis die Mischung zu einem weichen Gel gerinnt.
Die Blöcke werden unterschiedlich hergestellt, das jeweils von der Tofusorte abhängt, die hergestellt wird. Bei weichem Seidentofu oder für die sog. Tofublume wird die Sojamilch direkt in die Verkaufsverpackung des Tofus geronnen. Für weichen, aus Asien stammenden Standard-Tofu wird die Gerinnung von Soja unterbrochen und der Überschuss der Flüssigkeit wird unter Verwendung von Baumwolle oder Musselin abgegossen und anschließend leicht gedrückt, um einen weichen Kuchen herzustellen. Für festere Tofusorten wie der asiatische Trockentofu oder auch für westliche Tofusorten, werden noch weiter gepresst, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen. Die Tofublöcke können dann gekühlt werden, bis sie fest sind. Der fertig gestellte Tofu kann hinterher in mehrere Teile geschnitten werden, gewürzt oder noch weiter verarbeitet werden. Säuren werden zur Würzung jedoch eher selten verwendet, da der daraus resultierende Geschmack oft nicht erwünscht ist.
Tofuarten
Je nach Herstellungsart und Konsistenz unterscheidet man verschiedene Arten von Tofu. So wird etwa der so genannte Seidentofu, welcher besonders zart in seiner Konsistenz ist, für Süßspeisen verwendet, während der so genannte Schwammtofu meist gefüllt und frittiert wird. Beliebt ist auch der geräucherte Tofu.
In Süd-Ost-Asien gibt es eine sehr große Menge an Tofu-Spezialitäten, die hierzulande nicht erhältlich sind, so beispielsweise Blut- und Schimmel-Tofu.
Frischer Tofu
Jeweils abhängig vom Wassergehalt, der aus den Tofublöcken gewonnen wird, kann frischer Tofu in drei Arten unterschieden werden.
= Seidentofu
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Seidentofu (auf Chinesisch oder , nèn doùfu oder huá doùfu, lit. ?weicher Tofu? oder ?glatter Tofu?; auf Koreanisch sundubu) wird nicht abgetropft und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden. In Japan und Korea wird traditioneller Seidentofu mit Meerwasser hergestellt. Da es fast unmöglich ist, diese Sorte Tofu mit Essstäbchen zu sich zu nehmen, wird sie in der Regel mit Hilfe eines Löffels gegessen.
= Fester asiatischer Tofu
=Fester asiatischer Tofu (auf chinesisch schlicht als doùfu bezeichnet; auf Musselin-Tuchs, das zur Entwässerung benutzt wird. Er ist im Kern etwas elastischer und weicher und kann sehr leicht mit Essstäbchen zu sich genommen werden.
= Fester westlicher Tofu
=Fester westlicher Tofu (auf chinesisch doù g?n, lit. ?getrockneter Tofu?) ist eine besonders feste Tofusorte, die von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt besitzt. Diese Sorte ist genauso fest wie durchgegartes Fleisch und besitzt ähnlich wie Paprikaschoten eingeweicht, oder auch mit einer speziellen Mischung aus ganzem Reis, Bohnenpaste und Sojabohnen mariniert. Bei rotem eingelegten Tofu (auf chinesisch hóng dòufu r?) werden zur Färbung pulverisierte rote Datteln (K?ya-san, einem Zentrum des japanischen Buddhismus, das für seine traditionelle, vegetarische und buddhistische Küche, die sh?jin ry?ri, berühmt ist. Dieser Tofu eignet sich hervorragend für das Camping, da er sehr leicht ist, in flach gepresster Form verkauft werden kann und unterwegs eine nährstoffreiche Mahlzeit ausmacht. Wie viele andere gefriergetrocknete Lebensmittel wird er vor dem Essen in heißem Wasser oder heißer Brühe eingeweicht und nimmt dabei eine schwammartige Konsistenz an. Gefriergetrockneter Tofu kommt auch in Tütensuppen vor, z.B. Misosuppe.
Nebenprodukte der Tofuherstellung
Die Herstellung von Tofu bringt gleichzeitig auch einige durchaus essbare Nebenprodukte mit sich. Diese Essensprodukte werden aus einer Öl-Protein-Schicht oder einer Art ?Haut? gewonnen, die sich über der Oberfläche der kochenden Sojamilch in einer offenen flachen Pfanne bildet. Der verbliebene Feststoff der Pressung von Sojamilch wird als Sojakuchen bezeichnet.
= Yuba
=Während die Sojamilch in einer offenen flachen Pfanne gekocht wird, bildet sich eine Art Schicht oder Haut, die hauptsächlich aus einem Komplex von Protein-Lipiden aus Soja bestehen, auf der flüssigen Oberfläche. Die Schichten werden zusammengekratzt und in gelblichen Blättern getrocknet. Das Resultat wird als Yuba oder Sojamilchhaut (auf chinesisch , f? pí; auf japanisch yuba) bezeichnet. Seine ungefähre Konsistenz sieht folgendermaßen aus: 50-55% Proteine, 24?26% Fette, 12% Kohlenhydrate, 3% Asche, and 9% Feuchtigkeit.
Die Tofuhaut kann auch gebündelt werden, um die Form festzustecken und einer Art ?Tofubambus? getrocknet zu werden (auf chinesisch f? zhú; auf japanisch kusatake), oder auch auf unzählige andere Art und Weisen zubereitet werden. Da die Tofuhaut eine weiche, gummiartige Struktur besitzt, wird sie zusammengeklappt oder auf verschiedene Arten geformt und weitergekocht, um in der vegetarischen Küche Fleisch zu imitieren.
Einige Fabriken widmen ihre Produktion der Tofuhaut und anderen Produkten, die aus Sojahaut hervorgehen.
= Sojakuchen
=birmanisch to hpu): Hierbei handelt es sich um eine Tofusorte, die statt aus Sojabohnen aus Kichererbsenmehl (chana dal) hergestellt wird. Bei der Variation der Shan werden stattdessen Straucherbsen verwendet. Beide Typen sind von der Farbe her gelb und kommen nur in Myanmar vor, obwohl die Variation der Birmanen ebenso in einigen Restaurants in Übersee erhältlich ist, die die birmanische Küche servieren.http://www.netcooks.com/recipes/Salads/Burmese-Style.Tofu.html
Zubereitung
Tofu hat von Natur aus nur wenig Geschmack oder Geruch. Als solches kann Tofu entweder auf pikante oder auf süße Weise präpariert werden, wobei er stellvertretend als Leinwand für die Präsentation der Aromen der anderen Zutaten dient.
Zubereitungsmethoden in westlichen Ländern
Die festeren Zubereitungsstile des Tofu werden generell für Kebabs, Fleischersatz und Gerichte verwendet, die eine zusammenhaltende Konsistenz benötigen, während die weicheren Zubereitungsstile für Nachtische, Suppen, Shakes und Soßen zum Gebrauch kommen.
Feste westliche Tofus können gegrillt werden, da sie auf dem Grill nicht auseinander brechen. Diese Tofusorten werden gewöhnlich über Nacht mariniert, da die Marinade nicht ohne weiteres den ganzen Tofublock durchdringt. Geraspelter Tofu wird in Verbindung mit texturiertem_Soja manchmal als Fleischersatz verwendet. Weichere Tofus werden als milchfreie Mahlzeiten oder als solche mit niedrigem Kaloriengehalt gebraucht.
Die vielseitige Verwendbarkeit von Tofu und Sojaprotein kann industriell verarbeitet werden, um die Strukturen anzupassen und um den Geschmack von Käse, Pudding, Eiern, Speck zu imitieren. Die Struktur des Tofu kann auch durch Erstarren, Pürieren und Kochen verändert werden. In Amerika, Europa, Australien und Neuseeland wird Tofu häufig mit Vegetarismus und Veganismus in Verbindung gebracht, da es als Quelle für qualitativ gutes und tierfreies Protein gilt.
Zubereitungsmethoden in Asien
In der asiatischen Küche wird Tofu auf unzählige Weisen gegessen, so beispielsweise roh, geschmort, kurz angebraten, in Soßen gekocht, oder mit Beilagen gestopft.
= Leicht gewürzt
=Der leicht "grünliche" Bohnengeruch von Tofu wird in ostasiatischen Küchen sehr genossen und frischer Tofu wird oft naturbelassen oder leicht gewürzt gegessen. In Japan wird häufig Hiyayakko (), ein fester asiatischer Tofu (Seidentofu) mit frisch geriebenem Ingwer, Winterzwiebeln und Sojasauce zu Mittag gegessen. In vielen Teilen Chinas wird Tofu auf ähnliche Weise mit Katsuobushi, tausendjährigen_Eiern () und Sesamöl weiter gewürzt.
In Taiwan wird Dòuhu? () mit Garnierungen wie gekochten Erdnüssen, Adzukibohnen, gekochten Haferflocken, Tapioka, Mungbohnen und einem Sirup, das mit Ingwer oder Mung Mandeln gewürzt wird, serviert. Im Sommer wird Dòuhu? mit zusammengedrückten Eis serviert; im Winter wird es dagegen warm serviert.
In der koreanischen_Küche besteht dubu jorim aus festen Tofuwürfeln, die in der Pfanne gebraten und mit Sojasauce, Knoblauch und anderen Zutaten gewürzt werden. Kalte, ungekochte Tofuwürfel, die mit Sojasauce, Winterzwiebeln und Ingwer gewürzt werden, und auf eine Art und Weise zubereitet werden, die dem japanischen Hiyayakko ähneln, gelten als Delikatesse.
= Gebraten
=Eine häufige Kochtechnik in vielen Teil von Ost- und Südostasien umfasst ein Frittieren des Tofu in Pflanzenöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl, was jeweils zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Obwohl Tofu vorher zu gebratenen Stücken abgefertigt wird, wird angebratener Tofu selten direkt gegessen. Anstattdessen wird er weiterhin zusätzlich gekocht. Jeweils abhängig von der Tofusorte, die benutzt wird, kann die Struktur des durchgebratenen Tofu sich von knusprig an der Außenseite und puddingartig innendrin und angeschwollen wie ein einfacher Donut. Ersteren isst man in der chinesischen Küche oft einfach mit Knoblauchsoße, während letzterer entweder mit Surimi gefüllt oder in Suppen gekocht wird. In Japan werden Würfel mit leicht bedeckten und gebratenem Tofu,die mit einer auf Kombu-Dashi basierenden Soße überzogen werden, als Agedashi-Tofu bezeichnet (). Seidentofu, der in ganz dünne Scheiben geschnitten und anschließend durchgebraten wird, ist in Japan als Aburage bekannt, wird häufig Sojasauce und Mirin gewürzt und in Gerichten wie beispielsweise Kitsune-Udon serviert. Aburage wird oft offen aufgeschnitten, um eine Tasche zu formen, die anschließend mit Sushireis gefüllt wird. Dieses Gericht wird Inarizushi (????) genannt.
Weiterverarbeitung
Tofu ist heute international aufgrund seiner pflanzlichen Herkunft und seines Proteinreichtums als Ersatz für Fleisch (einschließlich Fisch) bekannt und wird deswegen bevorzugt von Vegetariern, Veganern und vorübergehend fastenden Menschen gegessen. Generell ist Tofu in der westlichen Welt inzwischen fester Bestandteil der vegetarischen und auch der veganen_Küche.
Da Tofu relativ geschmacksneutral ist, stellt er besondere Anforderungen an die Weiterverarbeitung, bei der das Würzen oft eine besondere Rolle spielt. Man kann Tofu kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden oder auf verschiedene Arten anders verarbeiten. Aufgrund des sehr neutralen Eigengeschmacks eignet er sich als Träger für alle möglichen Gewürze und Geschmäcker sowohl in Süßspeisen als auch in Hauptspeisen.
Ein Gericht, für das besonders die Tofu-Hersteller der Stadt Kyoto berühmt sind, ist Yuba. Es handelt sich dabei um die hauchdünne Tofu-?Haut?, die während des Herstellungsprozesses abgeschöpft wird. Sie ist praktisch geschmackfrei. Roh, in mehreren Lagen übereinander gefaltet, wird sie häppchenweise in Sojasauce getunkt und verzehrt ? was innerhalb der japanischen Küche als Delikatesse gilt. Essbar ist es außerdem noch in Form von frittiertem Yuba, das eine chipsartige Konsistenz besitzt.
Im Westen weniger bekannt ist Chòu Dòufu (???), eine fermentierte Tofu-Variante (vergleichbar manchen Käsesorten), die vor allem in China und Taiwan produziert wird.
Chòu Dòufu wird in Restaurants oder Bars frittiert als Vorspeise oder Beilage angeboten.
Trivia
*Tofu genießt in der koreanischen Kultur hohes Ansehen, sodass die Menüs in koreanischen Restaurants, insbesondere aber in den Tofuhäusern Südkoreas und der Überseegebiete, einschließlich der USA, fast gänzlich auf Tofu basieren, einschließlich solcher, die nur Tofu und Gochujang-Suppe anbieten.
*Das Buch Tofu Hyakuchin (????), das in der Edo-Zeit veröffentlich wurde, enthält hundert Rezepte mit Tofu
*Im Chinesischen ist der Ausdruck "Tofu essen" (???) ein häufig verwendeter Euphemismus, mit dem Begrapschen der Brüste oder anderer Körperteile einer Frau gegen deren Willen angedeutet wird.
*In der kantonesischen_Sprache ist der Begriff "Tofubrei" ein umgangssprachlicher Ausdruck für lesbischen Sex.
*In der chinesischen Kultur wird Tofu traditionell als Essen angeboten, wenn man die Gräber verstorbener Verwandter besucht. Es wird behauptet, dass die Geister vor langer Zeit ihre Kinne und Kiefer verloren haben und dass nur Tofu für sie zum Essen weich genug ist
*Buddhistische Mönche verwenden Tofu als Ersatz für Fleisch, da Tofu, falls er richtig gekocht wird, so präpariert werden kann, dass er der Struktur von Fleisch ähnelt. In der chinesischen_Küche gibt es zahlreiche Tofugerichte, die so zubereitet werden, dass ihre Struktur und ihr Geschmack dem von Fleisch ähneln.
*In Japan gibt es eine sehr populäre Girlgroup, die sich "The Tofoos" nennt. Ihre Mitglieder sind Stefoo and Queenfoo.
*Der chinesische Krieger Guan Yu war Tofuhersteller, bevor er in die Armee eintrat.
*Wenn man in Taiwan sagt, dass jemand ein "Tofuhirn" besitzt, heißt das, dass der jenige nicht besonders intelligent ist.
Referenzen
Weblinks
*
• www.vegetarismus.ch - Alternativen zu Fleisch
• www.das-rezeptbuch.de - Auf Tofu und Soja basierende umfangreiche Rezeptdatenbank
• Tofu-Chronologie (engl.)
