Olivenöl
Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch bzw. bei geringeren Qualitätstufen aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.
Zusammensetzung
Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.
Eigenschaften
Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein.
Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin.
Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.
Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als hochwertig, wird aber von Rapsöl und teilweise Sonnenblumenöl übertroffen. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z.B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren; vgl. Rapsöl: 9 g Omega-3-Fett-Säure / 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.
Verwendung
Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird.
Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen_Küche schon immer gehandhabt wird.
In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.
Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.
Güteklassen
Die Bezeichnungen ?Extra Virgin? (engl.), ?Vierge Extra? (franz.), ?Extra Vergine? (italienisch), ?Virgen Extra? (spanisch) oder ?Extra Virgem? (portugiesisch) entsprechen dem deutschen ?Nativen Olivenöl Extra? und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.
Typische Bezeichnung eines hochwertigen französischen Olivenöls (Kat. I):Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:
* Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
* Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
* Olivenöl (Kategorie VI)
Laut einer Untersuchung der Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen (s. Weblinks).
Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.
Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Flor de Aceite oder auf Deutsch ?Blume des Öls? genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.
Wichtige Anbaugebiete (von West nach Ost)
Portugal
*Alentejo
Spanien
*Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion)
*Córdoba, Andalusien
*Katalonien (insbesondere die Provinzen Lleida und Tarragona)
*Aragón
*Mallorca
** in geringerem Maße: Álava, Navarra
• Alpilles' target='blank'>(Vallée des Baux])_
*•_
*• href='/studieninhalte/onlinelexikon/it/Italien/'>Italien
*Toskana
*Umbrien
*Ligurien
*Apulien
*Sizilien
Kroatien/Istrien
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_Siehe_auch_
_Literatur_
Der_Feinschmecker:_Alles_über_Olivenöl._Sonderheft,_April_2006,_ISBN_3834285269_/_MERUM:_Dossier_über_Olivenöl_05._Sonderheft_bestellbar_bei_merum@edp.ch_/_Horst_Schäfer-Schuchardt:_Die_Olive._DA-Verlag_1998
_Weblinks_
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*Istrien
Griechenland
*Peloponnes
*Lesbos
*Kreta
*Kalamata
Türkei
*Ägäis
*Mittelmeerraum
Siehe auch
Olivenbaum
Olivenöl aus Mallorca
Oleocanthal
Pflanzenöl
Literatur
Der Feinschmecker: Alles über Olivenöl. Sonderheft, April 2006, ISBN 3834285269 / MERUM: Dossier über Olivenöl 05. Sonderheft bestellbar bei merum@edp.ch / Horst Schäfer-Schuchardt: Die Olive. DA-Verlag 1998
Weblinks
• www.wissenschaft.de: Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben Inhaltsstoff von nativem Olivenöl hat die gleiche Wirkung wie das entzündungshemmende [[Ibuprofen (G. Beauchamp et al.: Nature, Bd. 437, S. 45)
• www.wissenschaft.de: Wenn schon fettig, dann richtig Olivenöl kann nach fettem Essen die Blutzirkulation ankurbeln (J. Ruano et al.: Journal of the American College of Cardiology, Bd. 46, Nr. 10, S. 1864)
• positive Ernährungswissenschaftliche Aspekte zur Mittelmeerdiät und zum Olivenöl
• the eurolive study - gesundes Olivenöl
• Stiftung Warentest warnt: Olivenöl ist nicht immer gesund
• Umfassende Informationen über das Olivenöl Informationsgemeinschaft im Auftrag der Kommission der EG
• Olivenöl Informationen
• Olivenöl Link Verzeichnis
