Limburger
Der Limburger ist ein ursprünglich belgischer Käse (und stammt nicht ? wie vielfach irrtümlich angenommen ? aus der hessischen Stadt Limburg) aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 20 bis 60 % in der Trockenmasse und einer weichen Rotschmiere-Rinde. Er gilt als einer der geruchstärksten Käsesorten und wird häufig als ?Stinkekäse? abgelehnt. Seine Liebhaber schätzen dagegen den sehr aromatischen und würzigen Geschmack.Geschichte
Er wurde zuerst von Mönchen in den Klöstern der belgischen Provinz Limburg gekäst, seit über hundertfünfzig Jahren aber auch von deutschen Käsern vor allem im Allgäu hergestellt. Dort wird er manchmal Backsteinkäse oder Backsteiner genannt. Eine starke Verwandtschaft besteht zum Romadur.
Herstellung
Der zwischen zwei Wochen bis maximal drei Monate reifende, schnittfeste Rotschmierweichkäse zeichnet sich durch intensiven Duft und Geschmack aus, die durch das ?Schmieren? entstehen, womit die Rotflora gefördert wird. Er reift unter Zuhilfenahme des Bakteriums Brevibacterium linens. http://www.quarks.de/schweiss/05.htm Schweißfüße
Handel und Gebrauch
Der cremefarbene Käse mit rötlichbrauner Rinde und manchmal auch Anflügen von Weißschimmel kommt in quaderförmigen Stangen von 200 g und 500 g in den Handel (daher der Begriff ?Backsteinkäse?) und schmeckt jung recht mild, durchgereift immer kräftiger. Der Teig ist hellgelb und matt glänzend, weich, aber schnittfest. Reifer Limburger ist elastisch, weich, aber nicht fließend, und hat kleine, unregelmäßige Löcher.
Limburger wird im Allgäu in mehreren Varianten konsumiert:
* mit jungen, heißen Pellkartoffeln, Butter, als Getränk dazu kalte Milch
* als Belag auf Butterbrot
* in einer Vinaigrette aus Essig, Öl und vielen Zwiebelringen angemacht, dazu Graubrot, als Getränk Apfelmost.
Zu Limburger passt am besten Schwarzbrot wie Pumpernickel und rohe Zwiebeln. Als Begleitgetränk empfiehlt sich Bier oder ein sehr kräftiger Rotwein. Limburger mit schmieriger Rinde und geschrumpftem Teig hat den optimalen Reifegrad überschritten und ist nicht zu empfehlen.
