Auszugsmehl
Als Auszugsmehle werden Mehle bezeichnet, die gänzlich von den Randschichten des Kornes getrennt wurden. Der Begriff Auszugsmehl ist jedoch sehr unpräzise - er lässt keinen Aufschluss über den Ausmahlungsgrad zu und wird daher im deutschen Lebensmittelrecht auch nicht verwendet. Meistens werden damit die hellsten Mehle, also z.B. die Weizenmehl-Type_405 gemeint. In Deutschland wird eine genauere Typenbezeichnung verwendet, die über den Mineralstoffgehalt und damit indirekt über den Gehalt an Schalenteilen Auskunft gibt.Entgegen der landläufigen Meinung enthalten Auszugsmehle außer Stärke auch Kleber-Protein, Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält mehr Ballaststoffe als 100 g Apfel.
Seit tausenden von Jahren ernährt sich der Mensch schon von Getreiden. Viele Hochkulturen konnten sich nur durch den Anbau, die Lagerung und durch die Ernährung mit Vollkornprodukten entwickeln. Mit Beginn der Industrialisierung wollte der Mensch jedoch haltbare Vorräte anschaffen. Mit dem Aufkommen von Großmühlen und dem Verlangen nach längerer Lagerung des fertig gemahlenen Mehles ergab sich jedoch das Problem, dass beim Mahlvorgang der ölhaltige Keimling aufgebrochen wird und dieses Öl nun mit dem Luftsauerstoff reagiert und ranzig wird, was das Mehl ungenießbar macht. Dies wird durch das Aussieben des Keimlings nach dem Mahlen verhindert. Dabei werden jedoch auch die Randschichten des Kornes mit ausgesiebt, in denen der Großteil der Mineralstoffe und Vitamine des Kornes sitzen.
Das Ausgesiebte ist unter dem Namen Kleie bekannt, enthält ausschließlich den Keim und die (sehr ballaststoffreichen - 49,3 %) Randschichten und nur wenig Stärke. Je nach dem Grad der Aussiebung bekommen die Mehle eine bestimmte Typenbezeichnung. Je größer die Zahl, desto mehr Vitamine und Mineralien sind darin noch enthalten.
