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Auswuchs
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Auswuchs
Als
Auswuchs bezeichnet man in der Fachsprache der
Müller und
Bäcker eine Entwicklung, bei der das
Korn bereits vorzeitig, also vor der Ernte, durch nasse Witterung ins Keimstadium geraten ist. Dadurch ergeben sich Veränderungen innerhalb des Korns, die dessen Backfähigkeit beeinträchtigen. Insbesondere fördert der Auswuchs die
Enzymbildung des Korns, vor allem die der
Amylase und der
Proteinase. Dadurch werden Stärke und Eiweiß des Korns abgebaut. Als Folge tritt ein schlechtes Backverhalten auf, die Wasseraufnahmefähigkeit des
Mehls sinkt, das Backwerk verliert an Elastizität und wird
klitschig.
*sichtbarer Auswuchs: Blatt- oder Wurzelkeim sind bereits deutlich zu sehen
*unsichtbarer Auswuchs: Eine äußere Veränderung ist noch nicht (oder nur schwer) erkennbar. Aber im Inneren hat schon die Enzymbildung eingesetzt.
Die letztere Art ist für die Weiterverarbeitung am kritischsten, da ihre Auswirkungen nur durch Laboruntersuchungen im
Mühlenlabor festgestellt werden können. Geeignete Untersuchungen sind die
Fallzahl und das
Amylogramm. Dadurch wird geprüft, wie weit die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke schon durch die Enzymtätigkeit beeinträchtigt ist.
