Austern (Speise)
Austern kulinarisch befasst sich mit allen Aspekten des Verzehrs dieser Muscheln, vom Einkauf über das Öffnen bis zum Schlürfen. Für allgemeine Informationen über diese Muschelart siehe Austern und Austernzucht.
Allgemeines
Die mit Abstand größte Menge an Austern wird im fernen Osten verzehrt. Dort werden sie so gut wie immer gegart. Durch das riesengroße Angebot (4,2 Mio. Tonnen in Asien) sind Austern im Vergleich zu Europa relativ preiswert und werden gerne konsumiert. Sie werden in Asien und Amerika meist in kulinarisch zubereiteter Form konsumiert.
Auch in Europa gab es früher große Austernbestände, diese Muscheln galten vor allem in Küstengebieten als relativ alltäglich. Speisen wie ?Sauerkraut mit Austern-Ragout und Rheinwein? galten als normal. Heute sind Austern in Europa sehr viel seltener (0,1 Mio. Tonnen). Sie gelten als kostbare Delikatesse und werden meist roh geschlürft. Wenn sie schon ausnahmsweise gegart werden dann nach einem standesgemäßen Rezept wie zum Beispiel ?Austern und Kaviar in Pumpernickel-Gelee-Mantel mit Champagnervinaigrette?.
Geschichtliches
Austern wurden schon in der Steinzeit oft und gerne von Menschen konsumiert. Sie konnten in der Gezeitenzone problemlos und gefahrlos eingesammelt werden. In Europa wurden sie üblicherweise roh verspeist, während die frühzeitlichen Indianer Amerikas die Austern über Feuer garten.
In der griechischen Antike wurden Austern als Delikatesse sehr geschätzt. Die ?aus dem Schaum des Meeres geborene? Liebesgöttin Aphrodite wurde mit der Auster in Verbindung gebracht. Dies führte zum Mythos von der aphrodisierenden Wirkung der Austern, der bis heute nachwirkt.
Auch im antiken Rom waren Austern sehr beliebt und durften bei festlichen Anlässen nicht fehlen. Aus dieser Zeit erreichen uns auch die ersten Berichte von Austern-Völlerei. Kaiser Vitellius soll bei einem Mahl 1.000 Austern verschlungen haben. Exzessiver Austernkonsum blieb die folgenden 2.000 Jahre ein beliebtes Vergnügen. Da Austern einen sehr geringen Brennwert haben können tatsächlich sehr große Mengen verzehrt werden, wobei aber trotzdem viele der historischen Berichte übertrieben sein dürften.
Auch Julius Caesar schätzte Austern sehr. Dass er England eroberte, um an die köstlichen englischen Austern zu kommen, ist eine charmante Fantasie englischer Historiker. In Rom überstieg die Nachfrage nach Austern das Angebot, daher wurden größere Mengen ? mit Schnee gekühlt ? aus Frankreich und England importiert.
Ab dem Mittelalter sind die Berichte über kulinarische Austern zwiespältig. Einerseits scheinen sie Menschen in den Küstenregionen als billiges Nahrungsmittel gedient zu haben, andererseits galten sie in aristokratischen Kreisen als kostbare Spezialität. Auch hier finden sich wieder Berichte über Völlerei. Der englische König Heinrich_IV. soll 400 Austern geschlürft haben, als Vorspeise vor einem mehrgängigen Menü.
In der Neuzeit blieb die Liebe zu Austern zunächst ungebrochen, der Konsum stieg und erreichte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, der Belle Époque, ihren Höhepunkt. Zu dieser Zeit setzte aber durch Bevölkerungswachstum und Industrialisierung eine zunehmende Gewässerverschmutzung ein. Am 10. November 1902 erkrankten in England bei zwei verschiedenen Banketten die Teilnehmer durch den Verzehr von Austern, vier Menschen starben. Dies führte zu einem drastischen Rückgang der Nachfrage nach Austern. Im Lauf des 20. Jahrhunderts kam es in England immer wieder zu Austernvergiftungen, der Konsum ging in der Folge gegen null. Erst 1993 wurden EU-Verordnungen hinsichtlich der Hygiene bei Austern erlassen.
Ebenfalls um 1900 trat das Problem der Gewässerverschmutzung auch in Frankreich auf. Ab 1939 wurden sehr strenge Bestimmungen zum Schutz der Konsumenten erlassen, die im Prinzip auch heute noch gelten, und deren Einhaltung streng kontrolliert wird. Austernzuchten in stark belasteten Gebieten ? zum Beispiel in Marseille und Concarneau ? mussten auf behördliche Anordnung eingestellt werden. Ebenfalls wegen Gewässerverschmutzung ist die Austernkultivierung im Mittelmeer fast zum Erliegen gekommen.
Die Nachfrage nach Gourmet-Austern ist in Frankreich hoch geblieben, in den meisten übrigen Ländern Europas ist sie aber im Verlauf des 20. Jahrhunderts zurückgegangen oder ganz zum Erliegen gekommen. Millionen Europäer haben noch nie Austern gegessen. Im Gegensatz dazu erfreuen sich Austern in Asien stetig steigender Beliebtheit. Konservierte Fleischaustern aus dem asiatischen Raum werden mittlerweile auch in Europa preisgünstig angeboten.
Austern und Gesundheit
Austern gelten als außerordentlich nahrhaft und gesundheitsfördernd. Der Brennwert ist mit 65 kcal (272 kJ) sehr gering, daher sättigen Austern kaum und werden gerne als Vorspeise gegessen. Austern enthalten wenig Fett und Kohlehydrate, dafür aber die Vitamine A, B1, B2, B3, B12, D und E. Weiter finden sich im Austernfleisch viele Mineralstoffe.
Gefahren: Werden Austern roh konsumiert (?geschlürft?), dann ist darauf zu achten dass sie beim Öffnen noch leben ? erkennbar an der fest geschlossenen Schale vor dem Öffnen. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu einer Vergiftung führen. Austern akkumulieren Umweltgifte, die Gewässer rund um die Austernzuchten werden deshalb diesbezüglich regelmäßig kontrolliert. Das Einsammeln wilder Austern außerhalb kontrollierter Gewässer ist mit einem Risiko verbunden. Zusätzlich können Austern die Bakterienart Vibrio vulnificus enthalten, die bei Menschen mit schwachem Immunsystem zu einer Blutvergiftung führen kann. 'Vibrio vulnificus' http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/vibriovulnificus_g.htm
Aphrodisiakum: Schon seit der Antike wird der Auster eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, in der griechischen_Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen. Auch Giacomo Casanova schwor auf die geheimnisvolle Muschel, er schlürfte nach eigenen Angaben 50 Austern pro Tag um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich betrachtet ist eine aphrodisierende Wirkung nicht nachzuweisen, das Schlürfen von Austern kann aber eine starke Placebowirkung hervorrufen.
Einkauf
Das Wichtigste beim Einkauf von Austern ist deren Frische. In Küstengegenden mit Austernzucht ist das kein Problem. Im Binnenland mittlerweile auch nicht, da sich in Europa ein effizienter und rascher Delikatessen-Großhandel etabliert hat. Im deutschsprachigen Raum kommen die Austern meist aus Frankreich, und fast immer handelt es sich um die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas).
Die Schale der Austern schließt sehr dicht, die Tiere können bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers leben ohne auszutrocknen. Diese Zeitspanne sollte man nicht wirklich ausreizen, Austern sollten nicht älter als zehn Tage sein. Das Datum, an dem die Auster aus dem Wasser und in den Handel kam, wird bei jeder Austernsendung mitgeliefert und kann beim seriösen Händler erfragt werden.
Qualitätsstufen
Der Handelsname der Austern sagt üblicherweise einiges über ihre Qualität aus.
Huîtres de parc werden außerhalb Frankreichs üblicherweise nicht angeboten. Das sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden sind, sondern direkt aus dem Austernpark in den Versand kommen. Sie schmecken gut, nach Meinung mancher Gourmets nicht ?rein? genug.Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang.
Spéciales de claire haben noch länger in noch größeren Klärbecken gelegen. Sie gelten unter Kennern als besonders delikat; der sehr ?reine? Geschmack kann allerdings auch als langweilig empfunden werden.
Huîtres sauvages sind besonders große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und sind zum Kochen vorgesehen.
Marennes-Oléron sind Austern aus dieser französischen Region am Atlantik, sie gelten als überdurchschnittlich gut. Sie riechen und schmecken nach Meer und sind oft an der ausgeprägt grünen Farbe des Fleisches zu erkennen.
Gillardeau-Austern gelten als besonders wertvoll und teuer. Während Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden, hat sich Gerard Gillardeau als Austernzüchter einen Namen gemacht. Seine Austern entsprechen qualitativ den ?spéciales de claire? und werden entweder als besonders ?rein? oder als besonders langweilig empfunden.
Belon-Austern gelten für viele Liebhaber als der Gipfel der Genüsse. Während es sich bei allen oben beschriebenen Austern um die Pazifische Felsenauster (franz.: huître creuse) handelt, ist die ?Belon? eine Europäische Auster (franz.: huître plate). Diese Rarität ? benannt nach dem gleichnamigen Fluss in der Bretagne ? schmeckt sehr subtil und leicht nussig. Sie ist teurer als die meisten anderen Austernarten.
Pied de cheval sind besonders große Europäische Austern. Sie können trotzdem meist geschlürft werden und gelten als rare und teure Spezialität.
Andere, eher seltene Bezeichnungen sind für die Pazifische Felsenauster ?Cancale? und ?Rivière d'Etel? (Frankreich), ?Oostende? (Belgien), ?Sylter Royal? (Deutschland) und ?Loch Fyne? (Schottland). Die seltene Europäische Auster firmiert auch unter den Bezeichnungen ?Imperiales? (Niederlande), ?Colchester? (England) und ?Galway? (Irland). Bei den Amerikanischen Austern genießt die ?Bluepoint? (Connecticut) einen guten Ruf.
Größen
Ähnlich wie bei den Papierformaten ist die Auster um so größer, je kleiner die Nummer ist. Eine ?No. 2? ist also größer als eine ?No. 3?, diese beiden Größen eignen sich gut zum Schlürfen. Unerfahrene Esser sollten im Zweifelsfall eher die kleineren Exemplare wählen, da das Schlürfen großer Austern nicht jedermanns Sache ist. Sehr große und sehr kleine Austern sind nur zum Kochen geeignet. Hier eine Übersicht der Handelsgrößen:
Pazifische Felsenaustern (creuses) Frankreich Pazifische Felsenaustern (creuses) Frankreich alternativ Europäische Austern (plates) Frankreich, England, Irland Europäische Austern (Imperial) Niederlande
Lagerung
Austern leben beim Kauf noch und sind hoch verderblich. Sie sollten im Kühlschrank bei einer Temperatur von 5 ? 10 Grad gelagert werden, ideal ist hier meist das Gemüsefach. Perfekt ist es, die Austern mit der gewölbten Seite nach unten zu lagern und in ein feuchtes Tuch einzuschlagen. Unter keinen Umständen sollen Austern in Wasser gelagert werden. Würde eines der Tiere sterben, so könnte es die anderen infizieren. Befinden sich in einem Restaurant die Austern in einem Aquarium, so sollte man von einer Bestellung Abstand nehmen.
Austern können tiefgekühlt werden. Das tötet die Tiere, sie bleiben aber bis zu drei Monate genussfähig. Nach dem Auftauen müssen sie unverzüglich verarbeitet (gegart) werden, der rohe Verzehr ist nicht zulässig.
Öffnen
Kontrolle: Vor dem Öffnen muss überprüft werden, ob die Schalen fest geschlossen sind. Ist dies nicht der Fall, so ist die Auster bereits tot und muss weggeworfen werden. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu Vergiftungen führen. In Restaurants ist der diesbezügliche Qualitätsstandard aber heute so hoch, das Austernvergiftungen praktisch nicht mehr vorkommen. Weiters kann man am etwas üblen Geruch erkennen, ob die Auster ungenießbar ist.
Zubehör: Das Öffnen von Austern erfordert Kraft und Geschick. Jene Hand, die die Auster hält, sollte durch einen guten Handschuh, zumindest aber durch ein Tuch, geschützt sein. Ideal sind Handschuhe aus Stahlgewebe, die im Fachhandel erhältlich sind. Jährlich verletzen sich ca. 2.000 Franzosen beim Austernöffnen so sehr, dass sie ärztlicher Hilfe bedürfen. Zum Öffnen ist unbedingt ein spezielles Austernmesser erforderlich; normale Küchenmesser können leicht brechen und zu Verletzungen führen.
Öffnen: Beim Öffnen muss erstens die Schale geknackt und zweitens der obere Schließmuskel durchtrennt werden. Dazu wird die Auster so gehalten oder auf eine Unterlage gelegt, dass die bauchige Schale unten ist und das Scharnier zum Körper zeigt. Der Angriff auf die Schale erfolgt am Scharnier, dieses liegt am spitz zulaufenden Ende der Auster (roter Pfeil in der rechten Abbildung). Nach dem kraftvollen Eindringen in das Scharnier werden die Schalen durch Drehen des Messers aufgespreizt. Dann wird der obere Schließmuskel durchtrennt, tunlichst ohne das Fleisch der Auster zu verletzen. Der Schließmuskel befindet sich über der Mitte der Auster, etwas rechts der Mittellinie (roter Punkt in der Abbildung). Nachdem die obere (flache) Schale entfernt ist, kann die Auster angerichtet werden.
Geschwindigkeit: Der Rekord im Austernöffnen liegt bei 91 Sekunden für 30 Stück. Normalsterbliche brauchen unter Umständen für eine einzige Auster so lang. Und Anfänger können sich glücklich schätzen, wenn sie eine Auster aufbekommen ohne sich zu verletzen, egal in welcher Zeit.
Verzehr
Servieren: Rohe Austern werden normalerweise auf zerstoßenem Eis serviert, wobei traditionell zwischen dem Eis und den Austern eine Schicht Seetang liegt. Hat man ausnahmsweise keinen Seetang im Haus, so geht es auch ohne. Die oberen Schalen sind entfernt und verbleiben in der Küche.
Schlürfen: Sind die Austern korrekt serviert worden, dann ist das Weichtier noch mit der unteren Schale verbunden. Mit der mitgelieferten kleinen Austerngabel zieht man das Fleisch von der Schale ab, was nach kurzer Übung problemlos gelingt. Danach wird die Auster mit der flachen Seite (in der Abbildung die obere Seite) zum Mund geführt und in einem Zug geschlürft. Das Zerbeißen von Austern ist schwer möglich, wer zu große Austern bestellt hat, den bestraft das Leben. Übrigens: Sind die Austern Bestandteil einer Meeresfrüchteplatte, dann werden sie als Erstes verspeist, da sie den schwächsten und subtilsten Geschmack haben.
Brot: Austern haben einen geringen Brennwert (66 kcal pro 100 g) und sättigen kaum. Daher wird üblicherweise als Kalorien-Lieferant spezielles Austernbrot (eine Art Schwarzbrot) und Butter mitgeliefert. Dieses Brot hat jedoch nicht nur die Funktion der Kalorienzufuhr, sondern dient auch dazu, einen geschmacklichen und sensorischen Kontrast zur Auster zu liefern, ohne einen zu starken Geschmack im Mund zu hinterlassen (dann würden nachfolgende Austern ja nicht mehr schmecken).
Zitrone: Traditionell wird den Austern auch ein Stück Zitrone beigegeben. Manche Esser beträufeln damit das Fleisch, um zu überprüfen, ob die Auster tatsächlich noch lebt. Ist dies der Fall, so zieht sich beim Beträufeln der äußerste Teil der Muschel, der Bart, leicht zusammen. Da aber heutzutage in Restaurants Austern verlässlich in einwandfreiem Zustand auf den Tisch kommen, ist dieser Test überflüssig und eigentlich ein massives Misstrauensvotum gegen den Küchenchef. Zudem überdeckt die Zitrone den Eigengeschmack des Fleisches.
Vinaigrette:''' In Frankreich ist es üblich, eine Informationsseiten über Austern
• Austern in Marennes-Oléron (franz.)
