Asiago (Käse)
Asiago, auch Asiago d'Allevo ist ein nordostitalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Geschichte
Auf der Hochebene von Asiago, dem Hauptort der Sieben_Gemeinden, einer Sprachinsel der Zimbern in der Provinz Vicenza, Region Venetien, wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe. Der Typ Asiago ist seit dem Mittelalter bekannt und wird heute auf der gesamten Hochebene bis zum Vezzena-Pass und nach Lusern hergestellt.
Herstellung
Heute wird der Asiago aus Kuhmilch eines Melkganges hergestellt, die sechs bis zwölf Stunden in kleinen Bottichen ruht und dann abgerahmt wird. Seltener wird die Milch zweier Melkgänge verwendet, in diesem Fall wird nur die des ersten Ganges entrahmt, wodurch sich der Fettgehalt des Käses erhöht. Nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt, das heißt auf etwas über 40° C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet. Nach einer Ruhezeit, in der sich die radförmigen Laibe mit einem Durchmesser von 30-36 cm bei einer Höhe von 9-12 cm und einem Gewicht von 8-12 kg setzen und verfestigen, kommen sie in ein Salzbad und werden anschließend mindestens drei bis fünf Monate gelagert, um zu reifen.
Eigenschaften
Der Asiago hat eine glatte, dünne, elastische Rinde von gelblichgrauer Farbe und einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig mit nussigem und leicht zitronigem Aroma. Älterer Asiago ist härter und kompakter und entwickelt ein leicht säuerliches Aroma. (Siehe nächstes Kapitel)
Varianten
Es gibt zwei sehr unterschiedliche Haupttypen:
* Der handwerklich hergestellte Asagio d'Allevo (stagionato) aus Rohmilch hat den kleineren, aber begehrteren Anteil an der Gesamtproduktion (ca. 25%). Es gibt ihn je nach Reifungszeit in drei Stufen: Mezzano (min. 6 Monate), Vecchio (über ein Jahr) und Stravecchio (über zwei Jahre). Jung schmeckt er mild und cremig-süßlich, mit zunehmendem Alter immer entschiedener würzig bis ausgesprochen kräftig.
*Asiago pressato (fresco), auch kurz Pressato macht 75% der Produktion aus und ist eine handelsübliche Form aus Großkäsereien in Venetien, die viel exportiert wird. Dieser Käse wird aus pasteurisierter Vollmilch gekäst und hat einen höheren Fettgehalt. Er wird gepresst, um die Reifung zu beschleunigen und ist bereits nach etwa vier Wochen marktreif. Er hat einen weichen Teig und schmeckt mild, womit er mehr die Liebhaber junger, indifferenter Käse anspricht.
Verwendung
Jüngeren Asiago serviert man mit italienischem Brot als kleine Mahlzeit. Älteren Asiago reibt man zum Würzen über Suppen, Pasta oder Polenta, oder man rührt ihn unter Risottos. Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen. Als Begleitgetränk empfiehlt sich beispielsweise ein aromatischer, rassiger Chardonnay.
