Abhängen (Fleisch)
Als Abhängen bezeichnet man das Reifen des geschlachteten Tieres oder erlegten Wildbrets, damit das Fleisch mürber, zarter und bekömmlicher wird.Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Leichenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Leichenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.
Fleisch von Tieren wie Rind, Schaf und Wild, die älter als etwa ein Jahr waren, ist in der Regel eher zäh und faserig. Durch das Abhängen in der Temperatur von ein bis drei Grad Celsius zerlegen fleischeigene Enzyme das Muskeleiweiß. Man spricht vom ?Reifen?, das Fleisch wird dunkel.
Gereiftes Fleisch ist bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt haltbar, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur kann jedoch durch Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielt werden, oder durch eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Vakuumverpackung erwähnt.
Rindfleisch sollte je nach Alter des Tieres und Art des Fleisches bis zu 2 Wochen abgehangen werden, Wild sogar länger, bis sich an der Nase des Tieres ein öliges Tröpfchen bildet. Das Federwild lässt sich dann ganz leicht rupfen. Die Schlachtordnung verbietet heute das Abhängen von Wild für den Weiterverkauf. Wer den resultierenden Edelgeruch, den Hautgout des Wildbrets, noch genießen möchte, muss selbst auf die Jagd gehen.
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