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Abbrennen (Kochen)
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Abbrennen (Kochen)
Unter
Abbrennen versteht man das Auskochen von
Flammeris oder das Auskochen der
Stärke bei der Herstellung eines
Brandteiges.
Die beim Binden der verwendeten Flüssigkeiten benutzte Stärke braucht einige Zeit, bis sie vollkommen verkleistert ist. Der Moment der vollkommenen Verkleisterung zeigt sich durch einen weißen Belag am Boden des Topfes, den man durch Rühren, besser Abspachteln lösen kann. Beim Flammeri erkennt man den Moment am Zischen beim Rühren der Masse. Aber Vorsicht, abbrennen heißt nicht anbrennen. Die österreichische Küche versteht unter einer Einbrenne eine
Mehlschwitze.
